Nato il 1° luglio 1934 a Lafayette, Indiana, da una famiglia russo-ebrea, Pollack si traferisce nel 1952 a New York dove frequenta la scuola per attori Neighborhood Playhouse School of the Theatre.
Il futuro regista comincia la sua carriera come attore per piccole produzioni teatrali, ma già nei primi anni Sessanta passa dietro la macchina da presa per girare alcuni film televisivi sotto l’egida di John Frankenheimer. Pollack debutta così in alcuni episodi di Alfred Hitchcock pre

senta… (1960) e Ai confini della realtà (1960), lavorando, tra gli altri con Peter Lorre, James Mason, Boris Karloff, Gene Hackman, Henry Fonda, Walter Matthau, Martin Sheen, Dustin Hoffman, Dennis Hopper, Leslie Nielsen, Gena Rowlands, Peter Falk, Shelley Winters, Jason Robards, Janet Leigh e Mickey Rooney.
L’esperienza televisiva gli permette di conoscere alcune delle persone che in seguito lo avrebbero abitualmente accompagnato nella sua carriera: in televisione lavora con David Rayfiel, che sarà il suo sceneggiatore abituale; sul set di Il giardino della violenza (1961) di Frankenheimer, dove lavora come ripetitore di dialoghi, incontra Burt Lancaster, che sarà la star dei suoi primi film; sul set di Caccia di guerra di Denis Sanders esordisce come attore cinematografico insieme a Robert Redford, che diventerà l'interprete simbolo di tutta la sua carriera registica.
Nel 1965 viene chiamato ad Hollywood per girare La morte corre sul filo, suo lungometraggio di esordio che riscuote un certo successo, ma che risente molto dell’esperienza televisiva. Il 1966 è, però, l’anno del vero primo film: Questa ragazza è di tutti con Natalie Wood e Robert Redford, film dalla chiara costruzione teatrale, figlio della lezione di Elia Kazan.
Seguono poi una lunga fila di film con Robert Redford: Corvo rosso non avrai il mio scalpo (1972), Come eravamo (1973, con Barbra Streisand), I tre giorni del Condor (1975) e Il cavaliere elettrico (1979). Ma non solo Redford nella sua carriera, anche Burt Lancaster, con cui affronta due generi classici, il western e il film bellico, rispettivamente con Joe Bass l'implacabile (1968) e Ardenne '44, un inferno (1969), e Jane Fonda con Non si uccidono così anche i cavalli? Quest’ultimo film chiude la prima fase di maturazione imponendo Pollack all'attenzione generale come una delle personalità più interessanti della new hollywood. Il film ottiene ben nove nominations agli Oscar, compresa quella per il miglior regista.
Nel 1973, è membro della Giuria del Festival di Cannes e due anni più tardi dirige Robert Mitchum in Yakuza (1975), Al Pacino in Un attimo, una vita (1977), Paul Newman con Diritto di cronaca (1981) per il quale film vincerà una menzione d'onore e il Berlin Morgenpost al festival di Berlino e Dustin Hoffman nella commedia di successo Tootsie (1982).
Nel 1985 l’Academy consacra Pollack con sette Oscar – fra cui quello di miglior regista e miglior film – con il grande successo de La mia Africa (1985), trasposizione del romanzo autobiografico di Karen Blixen, con Redford e Meryl Streep.
Da questo momento Pollack girerà pochi e deludenti film e si dedicherà soprattutto al mestiere di attore lasciandosi dirigere, tra gli altri, da Woody Allen in Mariti e mogli (1992) e da Stanley Kubrick in Eyes Wide Shut (1999).
Verso la fine della sua carriera Pollack si dedica anche alla produzione di film indipendenti: con Anthony Minghella (anche lui recentemente scomparso), crea la casa di produzione Mirage Enterprises, da cui è uscito Cold Mountain e l'anno scorso il documentario Sketches of Frank Gehry, l'ultimo film diretto da Pollack e suo primo non di finzione.
La carriera di Pollack ha si inserisce in quel momento di Hollywood in cui grandi star come Robert Redford, Barbara Streisande Warren Beatty e cineasti di nuova generazione (oltre a Pollack, Barry Levinson, Mike Nichols) sono riusciti a far convivere le esigenze commerciali senza perdere in autorialità.
Capace di cimentarsi in tutti i generi, Pollack è considerato il "regista del tramonto", "architetto" (come l'amico Frank Gehry) di vicende dal finale crepuscolare e spesso senza speranza. Rappresentante di un'epoca intrisa di dubbi e di poche certezze, Pollack è indissolubilmente legato all'America, soprattutto a quell'America di provincia spesso cantata dai loser come Springsteen, e, proprio per questo, ha cercato di mostrare nelle sue opere la vera e cruda realtà degli Stati Uniti.